La polka (Eric Kayser)

Je suis en train d’essayer les recettes du livre d’Eric Kayser “Le Larousse du pain”. Aujourd’hui, je vous présente La polka.

 

Ingredients: (pour 2 pains de 460 g environ)

500 g de farine T65

325 g d’eau à 20°C

100 g de levain liquide ou 25 g de levain déshydraté

3 g de levure de boulanger fraîche

10 g de  sel

 

Préparation:

1- Dans la cuve d’un robot (Kitchenaid pour moi), verser la farine et l’eau. Mélanger 5 min à vitesse lente. Couvrir et laisser reposer 1 heure.

 

2- Ajouter ensuite le levain, la levure et le sel. Mélanger 4 min à vitesse lente et 7 min à vitesse rapide (vitesse 2 maxi au Kitchenaid). Laisser reposer 1h30.

 

3- Fariner un plan de travail et diviser la pâte en deux pâtons de 460 g environ. Rouler-les sur eux-même en les allongeant légèrement et laisser reposer 30 min sous un torchon.

 

4- Au bout de ce temps, applatir doucement les pâtons avec la paume de la main. Prendre un pâton dans le sens de la longueur, le replier d’un tiers et presser avec la base de la main Tourner-le de 180° et le replier à nouveau d’un tiers. Plier ensuite le pâton en deux dans le sens de la longueur et souder les bord avec la base de la main. Rouler-le pour l’allonger à la longueur désirée en affinant les extréminés. Poser le pâton sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une toile silpat. Refaire la même chose avec l’autre pâton.

 

5- Fariner les pâtons et les aplatir à l’aide d’une planche en bois. Couvrir d’un torchon et laisser pousser 1h30.

 

6-Préchauffer le four à 230°C après avoir placé une tole en bas du four. Lamer les pâtons en polka. Juste avant d’enfourner, verser de l’eau sur la tôle pour faire de la buée. Cuire 25 min (dans le livre). Dans mon four, je laisse le pain que 20 min. Laisser ensuite refroidir sur une grille.