Pain de méteil (Eric Kayser)

Encore une recette du Larousse du pain d’Eric Kayser. Comme d’habitude, nous nous sommes régalés avec ce pain de méteil.

Ingrédients:

250 g de farine de seigle T 130 ou T 170

250 d de farine de blé T 55 ou T 65

350 g d’eau à 20°C

100 g de levain liquide

2 g de levure fraîche de boulanger

10 g de sel

Préparation:

1-  Dans le bol du robot, mettre les deux farines, le levain liquide, l’eau, la levure et le sel. Pétrir 7 min à Vitesse lente puis 2 min à Vitesse rapide (Vit 1 et 2 avec le Kitchenaid).

2- Former une boule et laisser reposer sous un linge ou un film alimentaire pendant 1 heure 30 min.

3- Fariner un plan de travail. Reprendre la pâte et reformer une boule. La laisser reposer 15 min sous un linge.

4- Aplatir le pâton, le retourner et ramener les bords vers le centre.

Maintenir ses mains au centre du pâton et le faire rouler sur lui-même de façon à le retourner soudure en dessous. Le faire tourner entre les mains en serrant la pâte vers le bas jusqu’à obtenir une boule régulière.

Placer le pâton sur une plaque  recouverte de papier de cuisson. Couvrir d’un linge et laisser pousser 1 heure 30 min.

5- Vers la fin de la pousse, préchauffer le four à 225°C après avoir placé une autre plaque en position basse.

Tamiser de la farine de seigle au-dessus du pâton.

Lamer en forme de croix.

6- Juste avant d’enfourner, verser 5 cl d’eau sur la plaque chaude. Le faire cuire 10 min puis baisser la température à 210°C pour encore 15 min de cuisson. Faire refroidir le pain sur une grille.