Recette extraite du Larousse du pain.
Ingredients:
350 g de farine de seigle T130 ou T170
150 g de farine de blé T65
360 g d’eau à 20°C
100 g de levain liquide ou 25 g de levain déshydraté
2 g de levure de boulanger fraîche
10 g de sel
Préparation:
1- Dans la cuve du robot verser les farines, l’eau, le levain, la levure et le sel. Pétrir 7 min à vitesse lente et 1 min à vitesse rapide.
2- Laisser reposer 1 heure.
3- Fariner un plan de travail et diviser la pâte en trois pâton d’environ 320 g chacun et leur donner la forme d’une boule. Recouvrir d’un linge et laisser reposer 15 min.
4- Aplatisser un pâton légèrement et replier un bord d’un tiers. Le tourner de 180° et replier d’un tiers. Presser avec la base de la main. Plier le pâton en deux dans le sens de la longueur et souder les bords en appuyant avec la base de la main. Le rouler pour lui donner une forme ovale. Faire de même avec les autres pâtons.
5- Tamiser de la farine de seigle au-dessus des pâtons. Lamer les pâtons en chevrons en laissant l’épaisseur d’un doigt entre les deux rangées d’entailles. Laisser pousser 1 heure.
6- Préchauffer le four à 225°C après avoir placé une plaque en position basse. Juste avant d’enfourner, jeter 1/2 verre d’eau sur la plaque chaude et enfourner pour 22 min (30 min dans le livre). Laisser refroidir les pains sur une grille.
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