Fraisier

Cela fait deux printemps que je m’exerce à faire un fraisier. Il y avait toujours un truc qui n’allait pas: la crème, la pâte d’amande, la présentation…Je pense avoir enfin trouvée la recette qui me convient. J’ai aussi mis du temps à me décider entre un fraisier rond et un fraisier rectangulaire ou une pâte d’amande verte ou rose. J’ai finalement opté pour un fraisier rectangulaire avec une pâte d’amande rose. Mais tout ça n’est que du détail, le plus important c’est qu’il soit bon.

 

Ingrédients: (Pour 10 à 14 pers)

Pour la crème mousseline:

1/2 l de lait

4 jaunes d’œufs

100 g de sucre

40 g de Maïzéna

1 gousse de vanille

300 g de beurre pommade

20 g de kirsch (facultatif)

Pour la génoise:

100 g de sucre

3 œufs

80 g de farine

1 cc de levure chimique

Pour le sirop:

50 g d’eau

60 g de sucre

10 g de sirop de fraise ou de grenadine ou de kirsch

Pour le montage:

500 g de fraises

250 g de pâte d’amande (maison c’est meilleur 🙂 )

Copeaux de chocolat blanc (facultatif)

 

Préparation:

1- La crème pâtissière:

Commencer par sortir le beurre du réfrigérateur pour qu’il soit bien ramolli.

On peut la faire à la casserole comme ici ou au Thermomix. Dans ce cas, mettre tous les ingrédients dans le bol (pour la gousse de vanille, on utilise uniquement les graines) et programmer 7 min/90°C/Vit 4.  A l’arrêt, mixer 5 sec/Vit 9.

Verser la crème dans un récipient et filmer au contact. La laisser refroidir.

 

2- Pendant que la crème pâtissière refroidit, faire la génoise.

Préchauffer le four à 200°C.

Mettre le fouet dans le bol du Thermomix. Ajouter le sucre, les œufs et mixer 4 min/37°C/Vit 3. Mixer à nouveau 3 min/Vit 3.

Ajouter la farine, la levure et mixer, toujours avec le fouet, 15 sec/Vit 3.

Verser dans le moule Flexipan plat et enfourner à 200°C pendant 8 min.

Démouler la génoise et la couper en deux dans le sens de la largeur.

 

3- Préparer le sirop:

Mettre l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir avant d’ajouter le sirop ou le kirsch.

 

4- Finir la crème mousseline: il faut que le beurre et la crème pâtissière soit à la même température.

Mettre le beurre dans le bol d’un robot et fouetter.

Ajouter la crème pâtissière au fur et à mesure. Lorsque la pâte est homogène, verser le kirsch (facultatif).

 

5- Puncher le côté intérieur d’une demie génoise et la mettre sur un plat de service avec le cadre. J’ai régler le cadre à 20 x 28 cm.

6- Le montage:

Rincer les fraises, les équeuter et les couper en deux. Il faut en garder pour la décoration.

Mettre du rhodoïd à l’intérieur du cadre (facultatif mais cela facilite le démoulage). Disposer des moitiés de fraise tout autour de la génoise.

Étaler une bonne couche de crème mousseline en tassant bien au niveau des fraises.

Mettre le reste des fraises et recouvrir de crème. Attention, il faut en garder un peu pour la dernière couche qui sera fine.

Puncher l’autre moitié de génoise mais des deux côtés cette fois. Mettre la génoise au-dessus et recouvrir du reste de crème mousseline. Mettre au frais.

 

6- Étaler finement la pâte d’amande en s’aidant avec une toile Silpat.

Avec le rouleau à pâtisserie, déposer la pâte au-dessus du cadre. Passer le rouleau sur le cadre pour découper la pâte.

 

7- Enlever le cadre et décorer le gâteau.

Je fais souvent toute la préparation la veille et je mets la pâte d’amande le jour J. Je remets au frais et je fais la déco avant de servir.