Pain rustique (Eric Kayser)

Encore une recette du Larousse du Pain!!! J’en ai encore plusieurs à vous présenter. Aujourd’hui, c’est le pain rustique à base de farine de sarrasin.

Ajout du 22 octobre 2017:

Je ne respecte plus les dosages d’eau du livre d’Eric Kayser, maintenant j’enlève systématiquement 15 g d’eau. La pâte est plus facile à travailler. J’utilise en priorité le Thermomix car je trouve que les pâtes sont mieux pétries qu’au Kitchenaid.

 

Ingrédients: (pour 3 pains)

400 g de farine de blé T 55 ou T 65

100 g de farine de sarrasin

300 g  285 g d’eau à 20°C

100 g de levain liquide

2 g de levure de boulanger fraîche

10 g de sel

 

Préparation:

1- Dans la cuve du robot, mettre les farines, l’eau, le levain liquide, la levure et le sel. Pétrir 4 min à vitesse lente et 6 min à vitesse rapide (Vit 1 et 2 avec le kitchenaid).

Au Thermomix, il suffit d’additionner les 2 temps de pétrissage donc 10 min.

 

2- Mettre en boule, recouvrir d’un film alimentaire et laisser la pâte pousser pendant 1h30 min.

 

3- Fariner un plan de travail. Diviser la pâte en 3 pâtons (env 300 g chacun). Les rouler sur eux-mêmes pour leur donner une forme allongée. Les laisser reposer 30 min sous un linge.

 

4- Aplatir un pâton avec la paume de la main.

Replier d’un tiers et presser avec les doigts.

Tourner le pâton de 180°. Replier d’un peu plus d’un tiers et presser avec les doigts.

Plier en deux dans le sens de la longueur et souder les bords en appuyant avec la base de la main.

Rouler le pâton sous les mains pour lui donner une forme ovale et ventrue.

 

5- Placer les pâtons sur une plaque recouverte de papier cuisson ou une toile Silpat, soudure en dessous. Laisser pousser 1h30 min.

 

6- Préchauffer le four à 240°C après avoir placé une autre plaque en position basse.

Fariner les pâtons. Donner 4 coups de lame croisés ou en losange.

Verser 5 cl d’eau sur la plaque chaude et enfourner pour 20 à 25 min.

 

Laisser les pains refroidir sur une grille